ARTICULO 2.- La Subsecretaría de Agricultura y Ganadería será el Organismo de aplicación de la citada Ley Nacional y la legislación Provincial que con carácter reglamentario se dicte sobre la materia en todo el territorio provincial.

Asimismo y a través del órgano específico de su dependencia, cuya competencia se determine por Resolución del Ministerio de Economía, tendrá a su cargo el control higiénico sanitario y verificación de los productos, subproductos y derivados de orígen animal que se faenen, elaboren, introduzcan, transporten o depositen en la misma.-

 

ARTICULO 3.- Facúltase al Organismo de Aplicación para determinar las normas necesarias, que regulen la correcta interpretación de la presente Ley.-

 

ARTICULO 4.- El Organismo de Aplicación fijará los plazos para que los establecimientos faenadores, oficiales o privados, y los elaboradores de productos y subproductos que funcionen actualmente en jurisdicción de la Provincia, adecuen su funcionamiento a las disposiciones vigentes.-

 

ARTICULO 6.- En los operativos que lleve a cabo el Organismo de Aplicación o bien el Organismo de Control que éste designe, los inspectores actuantes podrán solicitar, si fuera necesario, el auxilio de la fuerza pública.-

 

ARTICULO 7.- Si se presumiere que en algún establecimiento industrial o domicilio particular se estuviere realizando alguna de las actividades previstas en la legislación vigente sin reunir las condiciones de habilitación, higiene o salubridad indispensables, los agentes inspectores del Organismo de Control quedan facultados para allanar dichos lugares con orden expedida por Juez competente, cuando el procedimiento se realice fuera del horario habitual de su actividad comercial o industrial o en el domicilio particular.-

 

ARTICULO 9.- El Organismo de Aplicación queda facultado para celebrar convenios con instituciones provinciales y municipales a los efectos de desarrollar un acción coordinada, en los servicios de inspección y control sanitario, evitando superposiciones y con el fin de lograr un criterio uniforme en la aplicación de las normas. En tal sentido, los Municipios deberán adecuar su legislación a la presente y su reglamentación.-

 

ARTICULO 10.- Facúltase al Ministerio de Economía para fijar los montos de la tasa por inspección y control sanitario de productos, subproductos y derivados de origen animal, quedando sujetos los importes a actualización de acuerdo a la evolución del índice de precios al por mayor, nivel general, proporcionado por el Instituto Provincial de Estadísticas y Censos.-

 

ARTICULO 12.- Derógase, toda norma vigente que se oponga a la presente Ley.-

 

ARTICULO 13.- Téngase por Ley de la Provincia, comuníquese, dése al Boletín Oficial para su publicación, archívese.-

 

POSLEMAN-BALIÑA

ARTICULO 1.- Establécese la Reglamentación para la Habilitación de Plantas Faenadoras de Aves, Consejos, Chacinados, como así también el transporte de productos, subproductos y derivados de origen animal, de conformidad al Anexo I y que forma parte integrante del presente Decreto.-

 

ARTICULO 3.- Comuníquese y dése al Boletín Oficial para su publicación.-

 

ESCOBAR-DE MIGUEL

 

CAPITULO I

DE LA FAENA DE LAS AVES Y CONEJOS (artículos 1 al 33)

ARTICULO 1.- Los establecimientos que reúnan las condiciones higiénico sanitarias para obtener la habilitación provincial deben cumplir con los siguientes requisitos:

Inc. 1.- Presentar una solicitud de inscripción ante la oficina del Servicio Veterinario de Inspección Sanitaria (S.V.I.S.) dependiente de la Dirección de Asuntos Agropecuarios de la Subsecretaría de Agricultura y Ganadería.

Inc. 2.- Adjuntar con la solicitud requerida en el Inc. 1 la siguiente documentación:

a) El plano o memoria descriptiva de las instalaciones.

b) Aprobación de las construcciones por la Dirección de Planeamiento y Desarrollo Urbano.

c) Cartilla sanitaria del personal destacado a las tareas propias del establecimiento y que se hallen en contacto con la materia prima o sus derivados. Estos documentos serán actualizados anualmente.

d) Certificado de inscripción en el impuesto sobre los Ingresos Brutos.

In. 3.- Si la inspección estima cumplido los requisitos necesarios para la habilitación, el establecimiento será habilitado para funcionar por Resolución de la autoridad de aplicación.-

 

ARTICULO 2.- Los productos deberán ir acompañados por una tarjeta, marbete o troquel identificatorio, en el que deberán figurar:

- El número de Resolución de habilitación del establecimiento.

- Condiciones y Temperatura de conservación del producto.

- Fecha de faena del producto.

- Período de aptitud para el consumo de acuerdo a las condiciones y Temperatura de conservación del producto.

 

ARTICULO 3.- Los productos eviscerados podrán ser mantenidos en las siguientes condiciones.

a).- Enfriado o Refrigerado: a una temperatura de -2ºC. (menos dos) grados centígrados a 5º (cinco) grados centígrados, con lo cual el periodo de aptitud para consumo será de 7 (siete) días.

b).- Congelado: se realizará inmediatamente después de la faena, será mantenido a una temperatura no superior a los -18ºC. (menos dieciocho) grados centígrados con lo cual el periodo de aptitud para el consumo quedará al criterio técnico del establecimiento faenador, no pudiendo superar los 180 (ciento ochenta) días.-

 

ARTICULO 4.- Las distintas superficies interiores de las plantas deberán estar construidas en materiales de superficies lisas, planas, impermeables, de fácil lavado, resistentes a la corrosión de colores claros y autorizados por el SENASA.

Los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca del drenaje del (2%) dos por ciento como mínimo.

Las bocas de drenaje estarán tapadas con rejillas removibles y la conexión a la red de efluentes se hará por cierre sifónico.-

 

ARTICULO 5.- Los techos podrán ser de hormigón armado, chapas metálicas u otro material que haya sido aprobado previamente por la Dirección General de Sanidad Animal.-

 

ARTICULO 6.- Los establecimientos habilitados para sacrificios de aves y conejos, deberán disponer de cámara séptica debiendo primeramente tratar las aguas para obtener la separación y recuperación de las grasas.

 

ARTICULO 7.- La ventilación podrá ser proporcionada por aberturas cenitales o por ventanales en las paredes perimetrales, debiendo guardar ésta en una relación de un (1) metro cuadrado por cada sesenta (60) metros cúbicos de local a ventilar. Todas estas aberturas tendrán que ser protegidas por malla antiinsectos.-

 

ARTICULO 8.- Todo establecimiento deberá poseer las siguientes

dependencias:

1- Playa de sacrificio (zona sucia)

2- Zona de desplumado, desollado y evisceración (zona intermedia).

3- Zona limpia.

4- Cámara frigorífica u otro medio mecánico de frío.

5- Playa de inspección ante-morten.

6- Baños y vestuarios para el personal.

 

ARTICULO 9.- En la zona sucia se efectuará el sacrificio y sangrado. Este sector deberá ser independiente del resto de las zonas y se comunicara con la zona intermedia a través de una ventana y de una puerta con cierre automático.-

 

ARTICULO 10.- Debe contar con desagües con declives no menores del dos por ciento (2%) y canales para recoger la sangre. En caso contrario esta deberá recogerse en recipientes metálicos.-

ARTICULO 11.- En la zona intermedia se realizarán las tareas de escalado, desplume, desollado y eviscerado.

Esta zona deberá estar separada de la zona sucia y limpia y solo tendrá comunicación a través de las puertas provistas de cierre automático.-

 

ARTICULO 12.- La operación de escaldado se hará con agua a una temperatura entre cincuenta grados (50º) y sesenta grados (60º) grados centígrados. Las piletas deberán ser vaciadas e Higienizadas una vez al día.-

 

ARTICULO 13.- Las mesadas para la evisceración estarán construidas en acero inoxidable chapa galvanizada, mármol o cualquier material impermeable aprobado por el servicio veterinario no autorizándose el empleo de mesadas de maderas o comento alisado.-

 

ARTICULO 14.- El matadero deberá contar con dos (2) piletas de lavado como mínimo. Una de ella será destinada exclusivamente al lavado de utensilios.-

 

ARTICULO 15.- En la zona limpia se realizan las tareas de higiene final del ave o conejo enfriamiento o congelado, etiquetado y embalaje. Esta zona se comunicará con la intermedia mediante puertas de cierre automático y poseerá salida al exterior.-

 

ARTICULO 16.- En el recinto de zona limpia, estará emplazada la pileta de enfriamiento dentro de la cual una vez finalizada la faena, el ave será sometida a un baño de agua con hielo con el objeto de provocar una perdida sensible de calor animal. Al ser retirado del baño, cuya duración máxima no podrá exceder de seis (6) horas, el animal no deberá acusar una temperatura mayor de diez (10º) grados en el interior de las grandes masas musculares.

Esta tarea también podrá efectuarse mediante corriente de aire frío. Las dimensiones de dicha pileta quedara sujeta a los requerimientos oerativos del establecimiento.-

 

ARTICULO 17.- Todas las zonas están provistas de agua potable abundante, caliente y fría, calculada sobre la base de veinte (20) litros por animal sacrificado.-

 

ARTICULO 18.- Los equipos y elementos de trabajo utilizados en las tareas de faenamiento, conservación y embalaje de las aves o conejos, serán de material y construcción, tales que faciliten su limpieza y no contaminen los productos comestibles. el personal que se encuentre cumpliendo tareas dentro del establecimiento estará provisto de birrete, guardapolvo, pantalón y botas de color blanco.-

 

ARTICULO 19.- Los tanques de enfriamiento serán vaciados y limpiados después de cada uso.-

 

ARTICULO 20.- La iluminación puede ser natural o artificial. La iluminación artificial según los planos de trabajo se ajustará a los niveles de unidades que determine la autoridad de contralor.-

 

DE LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS U OTRO MEDIO MECÁNICO DE PRODUCCIÓN DE FRÍO: (artículos 21 al 24)

ARTICULO 21.- Los establecimientos faenadores dispondrán de cámaras frigoríficas u otros medios mecánicos productores de frío, para la conservación y almacenaje de los productos ante de su expendio.-

 

ARTICULO 22.- El piso estará construido con material impermeable, antideslizante y no atacable por ácidos grasos. Este se hallará al mismo nivel o superior de los pisos exteriores.-

 

ARTICULO 23.- Cuando se utilicen estanterías, estas deberán ser de materiales inoxidables, impermeables y de fácil lavado.-

 

ARTICULO 24.- Las cámaras, heladeras, etc., deben estar permanentemente limpias sin deterioro y ser desinfectadas con soluciones anticépticas y/o cualquier otro medio aprobado al efecto.

Periódicamente las soluciones utilizadas a estos fines deberán ser declaradas ante la autoridad de contralor. Durante el transcurso de estas operaciones las cámaras heladeras, etc., deberán hallarse vacías.-

 

ARTICULO 25.- Ninguna sección del establecimiento podrá hallarse en comunicación con lugares destinados a vivienda, debiendo guardar una distancia no menor de ocho (8) metros entre una y otra.-

 

ARTICULO 26.- Queda prohibido el uso de equipos y utensilios destinados a la elaboración de productos incomestibles para el procesamiento de productos comestibles.-

 

ARTICULO 27.- En ningún caso se autorizará el uso total o parcial del matadero para otros fines no contemplados en el presente reglamento.-

 

ARTICULO 28.- Los animales caídos no se destinarán a la tarea de faena y serán decomisados, muertos y destinados al digestor o a residuos.-

 

ARTICULO 29.- Queda prohibido dentro de las cámaras frigoríficas el almacenamiento de cualquier producto sobre el piso.-

 

ARTICULO 30.- Queda prohibido él deposito de cualquier sustancia comestible o incomestibles, dentro de las cámaras frigoríficas, heladeras, etc., dela planta a excepción de lo dispuesto en el Artículo 21º.-

 

ARTICULO 31.- Queda prohibido volver a congelar los productos una vez descongelados y mantenidas a temperatura ambiente.-

 

ARTICULO 32.- Los productos no podrán volver a ser sometidos nuevamente a la acción del frío para prolongar su conservación, salvo cuando la exposición a temperatura ambiente se haya producido por breve lapso.-

 

ARTICULO 33.- A toda persona que se encuentre normal o transitoriamente en cualquier local del establecimiento, sea o no funcionario, le está prohibido el uso del tabaco en cualquiera de sus formas.-

 

CAPITULO II: DE LA ELABORACION DE LOS EMBUTIDOS Y CHACINADOS: (artículos 34 al 90)

ARTICULO 34.- A los efectos del presente Decreto, se entiende por chacinado a los productos preparados a base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin.-

 

ARTICULO 35.- Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio carezcan del continente.-

 

ARTICULO 36.- Los embutidos pueden ser frescos, secos, cocidos y ahumados.

Inc. 1º.- Los embutidos frescos son aquellos que han sido elaborados con carne y subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos térmicos o ahumado.

Plazo de validez Los embutidos frescos serán mantenidos a temperatura entre menos dos (-2º) grados centígrados y cinco (5º) grados centígrados y la fecha de vencimiento, acorde con el criterio técnico del elaborador no podrá exceder los siete (7) días.

Cuando dicho embutido se encuentre envasado al vacío o en atmósfera controlada y mantenido a las temperaturas ante mencionadas, se consignará una fecha de vencimiento de acuerdo al criterio técnico del elaborador, no pudiendo superar los quince (15) días.

Cuando los embutidos hayan sido congelados inmediatamente después de su elaboración a temperaturas no superior a menos dieciocho (-18º) grados centígrados, se consignará una fecha de vencimiento de acuerdo al criterio técnico del elaborador, no pudiendo superar los ciento ochenta (180) días.

ROTULADO: en los rótulos de éstos productos se consignarán con claridad la temperatura de conservación que les corresponde, el día, mes y año de elaboración y el día, mes y año de vencimiento.

Inc. 2º.- Los embutidos secos son aquellos productos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.

Inc. 3º.- Embutidos cosidos son aquellos que cualquiera sean su forma de elaboración sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua.

Inc. 4º.- Chacinado no embutido: se entiende por chacinado no embutido a todos los chacinados no comprendidos en el Artículo 35º del presente Decreto.-

 

ARTICULO 37.- Se entiende por fiambre, el chacinado, la salazón, la conserva de carne, la semiconserva y los productos conservados que se expenden y consumen fríos.-

 

ARTICULO 38.- Nuevos productos: la autoridad de aplicación podrá autorizar la inclusión en una clasificación de chacinados determinada de productos que no se aparten íntegramente de las exigencias establecidas en este Capítulo. A tales efectos deberá presentarse una monografía con la descripción del producto, su forma de elaboración y componentes utilizados.-

ARTICULO 39.- Se entiende por fábrica de chacinados todo establecimiento o sección de un establecimiento que elabore los productos definidos en este Capítulo del presente reglamento.-

 

ARTICULO 40.- El régimen de habilitación para las fabricas de chacinados y embutidos quedará sujeto a lo dispuesto en el Artículo

1º, inciso 1 y 2 debiendo también adjuntar:

a) El Análisis Bromatológico de los productos cuya elaboración se solicita, expedido por el Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Provincia.

b) La documentación personal del profesional que ha de desempeñarse como Director Técnico del establecimiento.

Cumplidas las diligencias precedentes, los interesados solicitarán ante la autoridad del control una inspección al establecimiento a los efectos de que se constate la factibilidad para operar.-

 

ARTICULO 41.- La ubicación de todo nuevo establecimiento queda supeditada a las posibilidades operativas del cuerpo receptor de sus desagües, lo cual será dictaminado en cada caso por el organismo que tenga a su cargo la aprobación del mismo. En su caso los establecimientos deberán adjuntar la aprobación de los cuerpos receptores de desagües, por el organismo competente para ello, debiendo también acompañar una copia del plano de los desagües de la conexión cloacal.-

 

ARTICULO 43.- Las fábricas de chacinados contarán necesariamente con las siguientes dependencias:

a) Sala de desposte y elaboración.

b) Sala de cocción, en caso de elaborar embutidos cocidos.

c) Depósito de tripas y aditivos.

d) Cámaras frigoríficas u otro medio mecánico de conservación por frío.

e) Baños y vestuarios para el personal.

f) Recintos para el lavado de utensilios.

g) Depósitos de elementos de limpieza, desperdicios y comisos.-

 

ARTICULO 44.- Si la técnica operativa del establecimiento lo hiciere necesario, éstos contarán con:

a) Secadores.

b) Ahumaderos.

c) Estufas.

d) Local de rotulación, embalaje y expedición.

Las paredes de los secadores, ahumaderos y estufas en sus caras interiores serán de superficies lisas, impermeables, de fácil lavado, resistentes a la corrosión, de colores claros y autorizados por la autoridad de aplicación.

El local para rotulación, embalaje y expedición deberá llenar los requisitos generales exigidos para el resto de las dependencias.-

 

ARTICULO 45.- Todas las dependencias enumeradas, deben estar aisladas entre sí con sus aberturas exteriores protegidas por telas no oxidables antiinsectos o cortinas de aire y de aireación amplia.-

 

ARTICULO 46.- Cuando por la índole de la producción o tareas no se requiera contar con algunas de las dependencias enumeradas en el Artículo 43º, la misma podrá ser eximida mediante autorización expresa de la autoridad de contralor.-

 

ARTICULO 47.- En las salas de elaboración y desposte, las paredes estarán recubiertas hasta 2.50 mts., de altura como mínimo de material impermeable, azulejos, enlucidos de cemento portland, placas cerámicas vitrificadas, mármol o cualquier otro material resistente a los ácidos grasos y a los elementos de higienización. La parte restante superior de las paredes será recubierta por revoque liso a la cal e impermeabilizada con pintura de colores claros.-

 

ARTICULO 48.- La superficie dentro de las salas de elaboración y desposte, tendrán un mínimo de dos (2) metros cuadrados por operario.-

 

ARTICULO 49.- Las salas contarán como mínimo con una pileta de lavado, la cual, será utilizada para la higiene de los productos cárneos.

Queda prohibido su uso para la limpieza de utensilios e higiene personal.-

 

ARTICULO 50.- La pileta del Artículo anterior será provista de agua caliente y fría.-

 

ARTICULO 51.- El piso de la sala tendrá una boca de desagüe cubierta con una rejilla removible.-

 

ARTICULO 52.- Las mesadas que se emplacen en las salas deberán ser revestidas en acero inoxidable, mármol, granito o cualquier otro material impermeable autorizado especialmente por la autoridad de control.-

 

ARTICULO 53.- La iluminación será natural y/o artificial, exigiéndose un mínimo de ciento cincuenta (150) unidades lux. En ningún caso la luz debe alterar los colores de la materia prima.

Durante la labor en las salas de elaboración y desposte, la temperatura no deberá superar lo quince (15º) grados centígrados y la temperatura de la carne no deberá superar los siete (7) grados centígrados.-

 

ARTICULO 54.- La sala de cocción gurdará los requisitos prescritos para las salas de elaboración y desposte.-

 

ARTICULO 55.- La ventilación de la sala de cocción podrá realizarse por medios mecánicos o naturales.

Cuando ocurra esto ultimo se efectuará por aberturas que tengan una superficie mínima de un (1) metro cuadrado por cada sesenta (60) metros cúbicos de local a ventilar.-

 

ARTICULO 56.- El local destinado al lavado de utensilios laborales deberá contar con piletas acordes a las necesidades para las que se les destinan y con abundante provisión de agua caliente y fría.-

 

ARTICULO 57.- El local para deposito de elementos de limpieza y utensilios será un local independiente de toda otra dependencia del establecimiento.-

 

ARTICULO 58.- Los recipientes para él deposito de desperdicios deberán poseer tapas, ser de cantos interiores redondeados y construidos de material plástico o metal inoxidable.-

ARTICULO 59.- El local de rotulación, embalaje y expedición deberá llenar los requisitos generales exigidos para las salas de elaboración y desposte.-

 

ARTICULO 60.- Las maquinarías destinadas a las tareas de cortar,

picar, mezclar, amasar y/o embutir los chacinados en elaboración,

deberán tener todas las piezas que entren en contacto con los

mismos, de material inoxidable.-

 

ARTICULO 61.- Todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos, partes de aparatos, cañerías y accesorios que se hallen en contacto con alimentos, deberán encontrarce en todo momento en buenas condiciones de higiene, estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no ceder sustancias nocivas.

Contaminantes o modificadoras de los caracteres organolépticos de dichos productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimiento interiores, los cuales deben ser completos sin solución de continuidad y resistentes a los productos utilizados en su higienización.-

 

ARTICULO 62.- Queda permitido sin autorización previa, el empleo de los siguientes materiales:

Inc. a.- Acero inoxidable, acero, hierro fundido batido, revestido o no, con estaño técnicamente puro y hierro cromado.

Inc. b.- Cobre, latón o bronce revestidos internamente con una capa de oro, plata níquel, cromo o estaño técnicamente puros, exceptuándose del requisito de revestimientos a las calderas, vasijas y pailas para cocción de dulces y almíbares, morteros, platos de balanzas y pesas.

Inc. c.- Estaño, níquel, cromo, aluminio u otros metales técnicamente puros o sus aleaciones con metales inocuos.

nc. d.- Hojalata de primer uso.

Inc. e.- Utensilios de cocina de metales diversos con revestimiento antiadhesivo, de politetrafluoretileno puro (teflón, fluón, etc.) para permitir la cocción de los alimentos sin la intervención de materias grasas.

Inc. f.- Materiales cerámicos, barro cocido, vidriado en su parte interna, que no sedan plomo u otros compuestos nocivos al ataque de ácidos, vidrios, cristal, mármol y maderas inodoras.

Inc. g.- Cartón, cartulina, papel o sus sucedáneos, tejidos de fibras vegetales o animales, artificiales (a base de celulosa regenerada) o sintética (poliester, poliamidicos, polipropileno, polietileno, etc.). Impermeabilizados o no, con o sin sustancias protectoras, autorizadas por el presente reglamento, papeles sulfitados, con antioxidantes o fungicidas.

Inc. h.- Papel impermeabilizado con cera, estearina o parafina y papel pergaminado o apergaminado, sin ácido bórico, formol u otro antiséptico especialmente para productos y derivados de lechería, papel impregnado con veinte (20%) por ciento mineral inodoro (únicamente para envolver productos de origen o base frutícola).

Inc. i.- Pastas elaboradas a base de harinas diversas, materias grasas, sales minerales y otras sustancias de uso permitido. Se admite la adición de hasta medio (0.5) gramo de bórax por cada kilogramo de pasta o batido, para la confección de envases para helados exclusivamente.

Inc. j.- Goma, caucho y sucedáneos, exento de metales nocivos y que no cedan sustancias tóxicas en general.

Inc. k.- Materiales plásticos ( polietileno, polivivilico, penamidas y afines) que no cedan sustancias nocivas.

Inc. l.- Telas de fibras vegetales o animales artificiales o sintéticas, simples o impermeabilizadas con materias inofensivas. En el caso de jamones y pancetas, sobre estas telas pueden ir un revestimiento de pez de petróleo, quedando prohibido el empleo de la pez de huella y de cualquier otra, que cause reacción de fenoles y antraceno o tengan reacción ácida o alcalina.

Inc. m.- Otros materiales aprobados por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Animal).-

 

ARTICULO 63.- Queda prohibido cuando estén o puedan estar en contacto con los alimentos, el uso de:

1. Hierro galvanizado o cincado.

2. el revestimiento interno de envases, tubos, utensilios u otros elementos, con cadmio.

3. Los materiales (metales, materiales plásticos, etc.) que puedan ceder a los alimentos, metales o metaloides en proporción superior a los limites establecidos en el presente reglamento u otras consideradas tóxicas.

4. El material enlozado o esmaltado.

 

ARTICULO 64.- En los alimentos ( a excepción del agua de consumo peces y mariscos) se tolera la presencia de metales y metaloides (aditivos incidentales o residuales) que se mencionan a continuación, siempre que ellos sean naturales y dentro de los limites que se fijan:

- Aluminio máximo 250 ppm.

- Antimonio máximo 20 ppm.

- Arsénico máximo en liquido 0.1 ppm en sólido 1 ppm

- Cadmio máximo 5 ppm.

- Cinc máxima 100 ppm

- Cobre máximo 10 ppm

- Estaño máximo 500 ppm

- Fluor máximo 1.5. ppm

- Hierro máximo 500 ppm

- Mercurio máximo 0.05 ppm

- Niquel máximo 150 ppm

- Plata máximo 1 ppm

- Plomo máximo en liquido 2 ppm, en sólido 20 ppm

- Selenio máximo en liquido 0.05 ppm, en sólido 0.3 ppm

 

ARTICULO 65.- Cuando se empleen tablas en los bordes de las mesadas para facilitar el trozado, la madera no deberá desprender olores, desteñir ni astillarse con facilidad. Cada una de las tablas no podrá medir mas de cuarenta y cinco (45) centímetros e largo por veinticinco (25) centímetros de ancho y ser de fácil remoción.-

 

ARTICULO 66.- La vestimenta que debe usar el personal estará constituída por:

a) Birrete.

b) Chaqueta o gurdapolvo de color blanco.

c) Pantalón para el personal masculino, de color blanco.

d) Botas blancas.

 

ARTICULO 67.- Los productos elaborados deberán ir acompañados de una tarjeta o rotulo, en el cual deberá constar:

a) Nombre o denominación del establecimiento elaborado.

b) Domicilio de la planta.

c) Tipo de mercadería que ampara.

d) Porcentaje total de archivos.

e) Número de habilitación otorgado por la Autoridad de Aplicación.

f) Constancia del análisis de aprobación del producto.

g) Porcentaje de carne, órganos y otros tejidos de origen animal que forma parte de su composición.

h) Firma y sello del Director Técnico del establecimiento.

En el sello debe constar el nombre, apellido, profesión y número de matrícula.

i) Colocar con sello la leyenda "PRODUCTO INSPECCIONADO".

j) Fecha de elaboración, la cual deberá ser impresa en el establecimiento de origen, por medio de sello.

k) Plazo de aptitud del producto para su consumición.-

 

ARTICULO 68.- Cuando en la fabricación del producto se utilicen colorantes, deberá consignarce en él rotulo la frase "coloreado artificialmente" con indicación del colorante utilizado.-

 

ARTICULO 69.- Queda prohibido realizar adulteraciones, falsificaciones o enmiendas en el texto de las tarjetas.-

 

ARTICULO 70.- Los propietarios y Directores técnicos de los establecimientos elaborados serán responsables ante los organismos de control:

a) De cualquier omisión a lo dispuesto en el Artículo 68º del presente reglamento.

b) Del estado higiénico sanitario de las mercaderías que se hallen amparadas por las tarjetas que correspondan al mismo, salvo comprobación fehaciente de la falta de culpabilidad.

c) En caso de no existir correspondencia entre los componentes del producto declarados en él rotulo y el contenido real del mismo.-

 

REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y OTROS ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO: (artículos 71 al 81)

ARTICULO 71.- en los chacinados la cantidad de materia grasa que entran en su composición no podrán sobrepasar el Cincuenta (50%) por ciento de la masa del producto terminado.-

 

ARTICULO 72.- La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado sobre el producto desgrasado, será del setenta y cinco (75%) por ciento. En los mismos productos que hayan sido ahumados o ligeramente cocidos, la cantidad máxima permitida será del sesenta cinco (65%) por ciento.-

 

ARTICULO 73.- Podrá agregarse a los chacinados sometidos a conocimiento, agua o hielo en aquellos casos que razones técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del Cinco (5%) por ciento del peso total de la masa.-

 

ARTICULO 74.- En los chacinados frescos se permite la adición de sustancias amilaseas alimenticias hasta un Cinco (5%) por ciento del peso total del producto terminado, reduciéndose esta cifra al tres (3%) por ciento en los chacinados secos. En chacinados cocidos se admite hasta el Diez (10%) por ciento.-

 

ARTICULO 75.- Las mezclas o pastas de carne que no hubieren sido utilizadas en el día de la preparación podrán ser empleadas al día siguiente, siempre que fueren conservadas en cámaras frigoríficas a una temperatura de cuatro (4º) grados a cinco (5º) grados centígrados en el interior de la masa.-

 

ARTICULO 76.- Las mezclas o pastas de carne de ruptura de la envoltura de los chacinados en elaboración podrán ser utilizadas para preparar otro producto que se elaboren en ese mismo día. En caso de no utilizarse ese mismo día podrá hacerlo al día siguiente, siempre que se sometan a la cocción y se almacenen en cámaras frigoríficas.-

 

ARTICULO 77.- Las tripas naturales utilizadas como eontinente, podrán ser tratadas por inmerción en jugo de ananá o extracto de papaina, de bromelina, ficina o jugo pancreático, para permitir que las enzimas actúen sobre las tripas, logrando una tienización debiéndose en todos los casos después de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo lavado para eliminar todo resto de las sustancias empleada.-

 

ARTICULO 78.- En los embutidos estacionados está permitido el baño de parafina purificada y desodorizada, de ceras, el barnizado u otro producto aprobado por el SENASA.-

 

ARTICULO 79.- Los papeles de plomo o de estaño demasiados plomíferos y los coloreados con anilina consideradas nocivas que no sedan fácilmente su color, pueden utilizarse siempre que se coloque una hoja intermedia de material impermeable.-

 

ARTICULO 80.- En las envolturas de embutidos puede reemplazarse el papel de estaño o de aluminio por celogónias incoloras, emerosina, cefalina, películas o celulosa pura, celofanes y afines, materiales plásticos (resinas y sus compuestos) y otros materiales aprobados por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Animal).-

 

ARTICULO 81.- los embutidos preparados en aceites deben ser sometidos previamente a una temperatura no inferior a setenta y dos (72º) grados centígrados, por un lapso mínimo de treinta (30) minutos.-

 

ARTICULO 82.- Está prohibido el uso de envolturas animales (intestinos y esófago) infectadas con nódulos parasitarios, excepto en los casos en que la infestación no exceda de cinco (5) nódulos por metro y que los mismos hayan sido extripados.-

 

ARTICULO 84.- Los chacinados o embutidos se considerarán no aptos para consumo:

a) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida.

b) Cuando la superficie fuere húmeda o resumiere liquido.

c) Cuando fuere pegajosa al tacto.

d) Cuando la envoltura de los chacinados estuviere perforada por parasito.

e) Cuando se verifique la rancidez de la grasa.

f) Cuando se verifique la existencia de gérmenes patógenos.

g) Cuando la mezcla o masa presenta colores anormales.

h) Cuando se constate la transgresión de todos o algunos de los incisos del Artículo 83º.

i) Cuando vence el término de comestibilidad que fija el Artículo 36º, Inc. 1 del presente reglamento.-

 

ARTICULO 85.- Los chacinados no podrán contener derivadosdel ácido sulfuroso.-

 

ARTICULO 86.- Queda prohibido en los establecimientos la tenencia y/o uso de aserrín de madera, salvo el destinado a ser quemado en los ahumaderos. Así mismo queda prohibida la tenencia y/o uso de cáseara de arroz o productos similares.-

 

ARTICULO 87.- Los establecimientos dedicados a la elaboración de chacinados o embutidos no podrán elaborar grasas sino se hayan habilitados también par tal fin.-

 

ARTICULO 88.- Todos los establecimientos elaboradores de chacinado y/o embutidos deberán designar un Director Técnico que asumirá la responsabilidad ante el organismo de contralor en cuanto a:

- La calidad, procedencia y estado de conservación de los productos elaborados y materia primas empleadas en su fabricación.

- El empleo de aditivos y condimentos declarados aptos por el Decreto N. 4238/68.

- Las condiciones higiénico sanitarias de la planta, utensilios, cámaras de frío, heladera, etc. Y personal que intervienen en la manipulación de productos comestibles.

- Las técnicas empleadas en la elaboración de los productos.

- De todo otro factor que influya en la ineptitud del producto.-

 

ARTICULO 89.- El cargo de Director Técnico del establecimiento será desempeñado por un profesional habilitado con título habilitante que tenga ingerencia en la elaboración y control bromatológico de productos de origen animal.-

 

ARTICULO 90.- Una persona no podrá desempeñar el cargo de Director Técnico en más de tres (3) establecimientos elaboradores de chacinados y salazones.-

 

CAPITULO III

TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL: (artículos 91 al 97)

ARTICULO 92.- El Servicio Veterinario de Inspección Sanitaria dependiente de la Dirección de Asuntos Agropecuarios, tendrá a su cargo el contralor de las disposiciones del presente reglamento.-

 

ARTICULO 93.- El servicio veterinario podrá autorizar el uso parcial del vehículo para el transporte de productos, subproductos y derivados de origen animal.

Para ser habilitados, la parte del vehículo debe reunir las condiciones generales requeridas por el presente reglamento.-

 

ARTICULO 94.- Todo vehículo que concurra para la carga y transporte de productos, subproducto y derivados de origen animal debe contar con la constancia de inscripción y habilitación otorgada por el Servicio Veterinario de Inspección Sanitaria dependiente de la Dirección de Asuntos Agropecuarios.

LOS TITULARES DE LOS RODADOS AFECTADOS AL TRANSPORTE, DEBERÁN PRESENTAR PARA LA HABILITACIÓN DEL MISMO:

- Documentación del vehículo.

- Certificado sanitario de las personas que estén en contacto con lo transportado.

- Indumentaria blanca: pantalón, chaqueta o guardapolvo y birrete.-

 

ARTICULO 95.- Todo vehículo utilizado para el transporte de las mercaderías comestibles, debe hallarse higienizado y desodorizado.-

 

ARTICULO 97.- La Subsecretaria de Agricultura y Ganadería de San Juan queda facultada para fijar el plazo de adecuación de los vehículos destinados al transporte interno de carnes, productos, subproductos y derivados de origen animal, quedando también habilitada para otorgar la prórroga del mismo si las circunstancias así lo aconsejan.-

 

CAPITULO IV:

DE LA VENTA AMBULANTE DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL: (artículos 98 al 101)

ARTICULO 98.- Cuando por razones de distancia, carencia de medios de comunicación y ausencia de lugares de expendio, existiera la posibilidad cierta de que ocurra el desbastecimiento de una población, el organismo de control teniendo en cuenta estas circunstancias, podrá autorizar el expendio de productos, subproductos y derivados de origen animal en forma ambulante.-

 

ARTICULO 99.- Las personas que realicen el expendio de productos, subproductos y derivados de origen animal en forma ambulante, deberán inscribirse en el registro que al efecto llevará el Servicio Veterinario de Inspección Sanitaria, debiendo cumplir los siguientes requisitos:

- Presentar una solicitud de inscripción ante el organismo de Aplicación del presente reglamento.

- Adjuntar los datos del vehículo con el que ha de realizarse la venta.

- Presentar cartilla sanitaria de las personas asignadas a las tareas de venta.

- Detallar la zona dentro de la cual ha de efectuarse la venta de los productos.-

 

ARTICULO 100.- Una vez cumplidos los recaudos del artículo anterior y constatado por parte del Organismo de Aplicación si corresponde a lo expresado en el Artículo 98º, se otorgará la habilitación para la venta ambulante.-

 

ARTICULO 101.- Las condiciones del vehículo utilizado para la venta deberá estar de acuerdo a lo dispuesto en el CAPITULO III del presente reglamento.-

 

CAPITULO V

DEL INGRESO DE TODA MATERIA PRIMA: (artículo 102)

CAPITULO VI: DE LA INSCRIPCION EN EL REGISTRO: (artículos 103 al 105)

ARTICULO 103.- Toda persona real o jurídica que elabore, deposite, transporte o comercialice carnes, productos, subproductos y derivados de origen animal tales como: mataderos, plantas procesadoras, graserías, saladeros de cueros, barracas, curtiembres, fábricas de chacinados, triperías, introductores de carnes y chacinados, productos de la pesca y la caza, conservas de origen cárneo, aves y huevos, transportistas con camiones térmicos, frigoríficos o furgones, etc. deberán inscribirse en los registros que al efecto llevará el Servicio Veterinario de Inspección Sanitaria.-

 

ARTICULO 104.- El presente reglamento comenzará a regir a partir de su publicación en el Boletín Oficial de la Provincia.-

 

ARTICULO 105.- Comuníquese y dese al Boletín Oficial para su publicación.-

 

POSLEMAN-BALIÑA

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